diala shaheenComment

Za'atar (wild thyme) bread-خبز بزعتر

diala shaheenComment
Za'atar (wild thyme) bread-خبز بزعتر

“We will stay here as long as there are thyme and olives”.

"هنا باقون... ما بقي الزعتر والزيتون".

Photo by Saif Sbeih

Photo by Saif Sbeih

It's this time of the year when you enter every house and they either baked, are baking, or will be baking za'atar (wild thyme) bread. This is the season of harvesting wild thyme in Palestine, which usually grows in the hills and fields in the Levant and East Mediterranean regions.

هلا إحنا بهاد الوقت من السنة لما تفوت على كل بيت وبكونوا إما خبزوا، بخبزوا، أو بدهم يخبزوا خبز بزعتر. بدأ في فلسطين هلا موسم قطف الزعتر البرّي، وإلي بالعادة ينمو بالتلال والحقول بمنطقة الشرق المتوسط.

Wild thyme form the basis for the famous Palestinian spice za'atar, which is basically dried thyme grinded with sesame seeds and the tangy spice sumaq. Za'atar is a magical spice we eat with everything; chicken, salads, cheese, labneh (pressed yogurt), or even on its own with some olive oil.

الزعتر البزّي هو الأساس لعمل الزعتر الفلسطيني المشهور، وهو عبارة عن أوراق الزعتر منشفة ومطحونة ويضاف عليها السمسم والسماق الحامض. الزعتر هو المكون السحري إلي بناكلو مع كل إشي؛ الدجاج، السلطات، الجبنة، اللبنة، أو حتى لحالو مع زيت الزيتون.

And what's better than adding it to dough and making delicious wild thyme bread?

وإيش أحسن من إنو نضيف هاد الزعتر للعجين ونعمل خبز بزعتر؟

IMG_4693.jpg
IMG_4656.jpg

One of the secrets of making the best za'atar bread is getting the best za'atar; wild, fresh, and aromatic.

واحد من أسرار عمل خبز بزعتر زاكي هو إنو تستخدم أحسن زعتر؛ برّي، طازج، وريحته بكل مكان.

I woke up too late to document the dough making and cutting but it's all in the recipe.

صحيت كتير متأخر عشان أصور عمل العجينة وتقطيعها بس كلو موجود بالوصفة تحت.

IMG_4655.jpg

What I love about this bread is its simplicity: there's only two variations- plain circle-shaped bread and white nabulsi cheese stuffed.

إلي بحبو بهاد الخبز البساطة: فيو منو بس نوعين- الخبز الدائري السادة والمحشي بالجبنة البيضا النابلسية.

Another secret for delicious za'atar bread is making settu's traditional shape: a hole in the middle and indentations all around. Here's a tutorial video featuring my awesome mom.

كمان سرّ لخبز بزعتر زاكي إنو يتشكل بطريقة ستي التقليدية: حفرة بالنص والنقشة على الأطراف. وهي فيديو بالطريقة بإيدين أمي حبيبتي.

IMG_4691.jpg

For the cheese stuffed ones, shapes vary: the balls, the boats, or the classic triangles.

للمحشية بالجبنة، في أكتر من شكل: دوائر، قوارب، أو المثلثات التقليدية.

IMG_0380.jpg

BAKE! And enjoy the aromas.

وبنخبز! واستمتعوا بالروائح.

IMG_0388.jpg
IMG_4696.jpg

Za'atar bread is not just another baked deliciousness for me; za'atar bread brings childhood memories that I remember every time I smell its aroma and savour its flavour. Memories of my settu (grandmother) kneading and making her special shape while I'm sitting next to her waiting for the first batch to snatch one or two flaming breads.

الخبز بزعتر مش بس نوع زاكي من المخبوزات؛ الخبز بزعتر مربوط بذكريات طفولة بتزكرها كل مرة بشمّ ريحتو وبستمتع بطعمو. ذكريات عن ستي بتعجن وبتعمل شكلها المميز بالخبز وأنا قاعدة جمبها بستنا أول خبزة تطلع عشان أخطف خبزة أو تنتين سخنات.

These days my mother and aunties carried the legacy while they compete to make the za'atar bread closest to settu's.   

بهأي الأيام إمي وخالاتي حافظوا على التقليد لعمل الخبز بتنافسوا مين بتعمل خبز بزعتر أقرب لخبز ستي.

This bread can't be enjoyed without a cup of mint tea, some cucumbers and tomatoes, and labneh (pressed yogurt dip). Or simply with the Palestinian breakfast; hummus, falafel, and foul.

هاد الخبز ما بكون زاكي إلا مع كاسة شأي بنعنع، شوية خيار وبندورة، ولبنة. أو مع الفطور الفلسطيني؛ حمص، فلافل، وفول.

IMG_0394.jpg

Sahha w Hanna.

صحة وهنا.

You can always bake some extras and store them in a zip-lock bag in the freezer. Once heated, all the flavor and aromas will be back any time! At least that's how I survive home-sickness in Vancouver.

بتقدروا دايماً تخبزوا بزيادة وتحفظوهم بالفريزر. لما يتسخنوا، كل النكهات والروائح الحلوة بترجع نفسها! أنا هيك بتحمّل إشتياقي لفلسطين وأنا بفانكوفر.

2018-03-04 08.06.06.jpg

What you'll need:

1 kg all-purpose flour

1 1/2 cup olive oil

1 tbsp active dry yeast

1 tbsp salt

1 tbsp sugar

1 tbsp powdered milk

1 egg

Fresh wild thyme leaves- amount depend on preference

Warm water for kneading

White nabulsi cheese for stuffing- Bulgarian, feta, halloumi cheese works too

ايش لازم نحضر؟

١ كيلو طحين

١ ١/٢ كاسة زيت زيتون
١ معلقة كبيرة خميرة فورية

١ معلقة كبيرة ملح

١ معلقة كبيرة سكر

١ معلقة حليب ناشف

بيضة

أوراق زعتر برّي خضرا- الكمية حسب الرغبة

ماء دافئة للعجن

جبنة نابلسية بيضا- الجبنة البلغارية، الفيتا، والحلومي ممكن يزبطوا كمان

Method:

  1. Place the flour in a big bowl, add the olive oil, salt, sugar, active yeast, powdered milk, egg, and thyme leaves and mix all together.
  2. Start adding warm water gradually and kneading until all incorporated and dough is not sticky anymore. Usually no more than 4 1/2 cups are needed.
  3. Form the dough into a ball, place in a bowl, cover, and leave in a warm place to rise. During winter, it is usually put to rise over night while in summer it needs 3-4 hours.
  4. Once risen, for regular bread: cut into medium-sized balls and follow my mom's tutorial for the artistic shape. For cheese stuffed, cut into small-sized balls and stuff with crumbled cheese in your favorite shape.
  5. Place in pans (usually no need to grease because of the olive oil) and leave for 5 minutes before baking.
  6. Bake in a preheated oven on 350 degrees F (190 degrees C) for at least 15 minutes and broil for a golden color. 

كيف نحضرها؟

١- في صحن كبير، بنخلط الطحين، زيت الزيتون، الملح، السكر، الخميرة الفورية، الحليب الناشف، البيضة، وأوراق الزعتر.

٢- بنبدأ بإضافة الماء الدافئ بتدريج مع العجن لتتجانس كل المكونات وتتماسك العجينة. بالعادة ما بتحتاج لأكثر من ٤ ١/٢ كوب ماء.

٣- بنشكل العجينة بطابة كبيرة في صحن، بنغطيها، وتترك في مكان دافئ لتخمر. بالشتاء، تترك بالعادة طوال الليل أما بالصيف بتحتاج من ٣-٤ ساعات.

٤- لما تتخمر، للخبز العادي: تقطع العجينة لدوائر بحجم متوسط وتشكل على طريقة أمي بالفيديو. للمحشية بالجبنة، تقطع لدوائر بحجم صغير وتحشى بالجبنة المفتتة بالشكل المفضل.

٥- توضع في الصواني ( بالعادة ما بتحتاج تدهن بسبب زيت الزيتون بالعجين) وتترك لمدة ٥ دقائق لترتاح قبل الخبز.

٦- تخبز بفرن مسخن مسبقاً على درجة حرارة ١٩٠ لمدة ١٥ دقيقة أو حتى تستوي وتحمر لتأخذ اللون الذهبي.